Alubias de Tolosa con pastel de morcilla y puerro

INGREDIENTES: (para 4 personas)

1Kg. de alubias rojas.

2 morcillas de arroz.

250g. de tocino con veta.

3 puerros.

1 cebolla pequeña.

2 tomates maduros.

2dl. de aceite de oliva.

1 vaso de nata

Sal, harina y guindillas en vinagre.

PREPARACIÓN:

Poner en remojo las alubias la noche anterior. Por la mañana escurrirlas y pasarlas a un puchero con agua fría y un poco de sal y acercar el recipiente al fuego. Entre tanto pelar y trocear los tomates y freírlos en la mitad del aceite, una vez fritos echarlos al puchero junto con los puerros bien lavados y cortados en dos, el trozo de tocino cortado en daditos, tapar el puchero, subir el fuego a máxima potencia hasta que rompa a hervir, bajar entonces a fuego lento y seguir cociendo sin que paren de hervir, transcurridas hora y media aproximadamente, las alubias ya estarán casi cocidas salpimentarlas y agregar las morcillas.

En una sartén con el resto del aceite rehogar la cebolla bien picada hasta que se dore, añadir una cucharada de harina y un poco de agua o caldo de carne, echar el sofrito sobre las alubias, remover suavemente con una espumadera y apartar el puchero del fuego lo máximo posible, pero sin que deje de hervir.

Pasadas media hora sacar del puchero los trozos de puerro y las morcillas a estas quitarles la piel. Rehogar los puerros picados junto con la morcilla y la nata, pasar todo a un recipiente untado de aceite y cocer al baño maría.

Servir las alubias en una fuente honda, y colocar encima los trozos pastel de morcilla, y unas guindillas verdes en vinagre.